PRACTICA # 6
LECHE EVAPORADA
OBJETIVO: Determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas, ponderales e inspección del envase en una muestra de leche evaporada. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones necesarias.
FUNDAMENTO: La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicholas Appert, aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.[] El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
PROCESO DE ELABORACIÓN
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.
Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
Diversidad y tipos
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.
Leche evaporada NESTLE®
Cualidades y beneficios
Sirve de base para preparaciones dulces y saladas como: cremas, pasteles, flanes, gelatinas, licuados, atoles. Útil para preparaciones dulces como saladas. Ahorro en precio. Presentación más práctica. Reducción de merma. Producto ideal para realizar mezcla de 3 leches
Ingredientes del producto
Leche semidescremada, fosfato dibásico de potasio, carragenina,vitamina D3 y Vitamina A
Información nutrimental | |
Muestra de 100 ml/gr | |
KCAL | 110 kcal |
Proteínas (g) | 7.5 g |
Carbohidratos (g) | 10.9 g |
Lípidos (g) | 4 g |
Sodio (g) | .103 g |
Baja en grasa. Es una excelente fuente de vitamina A y D que favorecen la salud de los huesos y la piel.
Preparación de la muestra
L a muestra de leche evaporada para el análisis fisicoquímico se debe de someter al envase a un precalentamiento de 60 grados centígrados, agitando constantemente durante dos horas, se retira y se deja atemperar, se destapa y se mezcla el contenido con una espátula.
Análisis que se le hace:
· Examen organoléptico.
1
· Análisis fisicoquímico: acidez, pH, sólidos grasos, sólidos totales, sólidos no grasos. Etc…
· Análisis ponderal.
· Análisis de productos enlatados.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Aspecto, color, olor sabor Caracteres organolépticos
Análisis fisicoquímico
· acidez
1. Pesar 9g de leche evaporada reconstituida
2. Diluir con 10mL de agua destilada.
3. Adicionar 5 gotas de solución de fenoftaleína
4. Titular con solución reactivo de NaOH 0.1N
5. Llega hasta punto de equivalencia
6. Reportar cambio de color
· pH
1. Pesar 100g de leche reconstituida
2. Ajustar potenciómetro con solución buffer pH 7
3. Introducir electrodo en la muestra
4. Anotar resultado
Análisis ponderal
· Peso bruto
1. Pesar en balanza granataria la lata sin abrir
2. Anotar peso medido.
· Peso neto
1. Pesar el envase sin abrir
2. Vaciar el contenido del envase hasta que quede limpio
3. Pesar envase vacio. Y determinar peso neto de la leche.
· Porciento de llenado
1. Medir el volumen de la muestra contenida
2. Medir volumen de capacidad real del envase
3. Determinar el porciento de llenado
Análisis de productos enlatados
· Observación del envase externo
1. Inspeccionar el envase
2. Reportar cualquier anomalía
· Espacio de cabeza
1. Medir la dIstancia
2. Entre el nivel del producto y nivel del recipiente
3. Nivel de recipiente y altura de la tapa
4. Realizar calculos
O B S E R V A C I O N E S
Para comenzar la práctica precalentamos a 60 ºC el envase con la leche durante dos horas, homogeneizado constantemente, posteriormente se atempero y luego reconstituimos la leche evaporada de la siguiente manera: 40 mL de leche evaporada con 60 mL de agua destilada. para poder realizar las determinaciones adecuadamente
- Determinación de pH
La determinación del pH fue llevado a cabo en el potenciometro previamente ajustado con solución buffer pH 7 y después se determino el pH de la leche.
- Determinación de Acidez
Para realizar esta prueba pesamos 9g de la leche reconstituida y la diluimos con 10 mL de agua destilada, agitamos y agregamos 5 gotas de fenolftaleina. titulamos con solución de NaOH 0.1 N hasta que nos produjera una coloración ligeramente rosa la cual permaneció por 30 segundos indicando el punto final de la reacción.
R E S U L T A D O S
ANALISIS | RESULTADO | MARCADO POR EL PROVEEDOR EN MARBETE |
Examen organoléptico | Color blanco aporcelanado, olor ligeramente dulce, aspecto homogéneo. | Color blanco aporcelanado, olor ligeramente dulce, aspecto homogéneo. |
Acidez | 0.15% | No proporcionado. |
pH | 6.28 | No proporcionado |
Peso bruto | 429.5g | No proporcionado |
Peso neto | 376.5g | 377g |
% de llenado | 94.76% | No especificado |
Observación externa lata | No presento defecto notable | No especificado |
C O N C L U S I Ó N
La leche evaporada es un alimento muy nutritivo que para poder ser consumida y aprovechada en sus nutrientes, debe de cumplir con ciertos parámetros que garanticen un adecuado consumo para las personas. De acuerdo a los resultados obtenidos la leche evaporada con la marca carnatión clavel no presento variaciones importantes en las determinaciones realizadas en práctica.
BIBLIOGRAFIA
http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/BrandsAndProducts/Brands/Carnation/Pages/Leche-Evaporada-Carnation-Brick.aspx
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-y-derivados/2002/04/02/40213.php
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