PRÁCTICA # 10

CREMA DE LECHE

OBJETIVO: Determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas de la crema. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones necesarias.

FUNDAMENTO: La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

“producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como ácido láctico.

Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo “grasa en agua“, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc.

En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0,2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua.

ANALISIS QUE SE LE HACE:

El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medió de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extrañas y viscosidad (A.O.A.C 1975). El análisis microbiológico comprende principalmente el recuento total (mesófilos) y los coliformes.

ELABORACIÓN DE CREMA: Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

D I A G R A M A D E B L O Q U E S

Características Organolépticas

Realizar subjetivamente

v Olor

v Color

v Textura

v Consistencia

Acidez titulable

1. Pesar 9 g de muestra

2. Diluir con 10 mL de agua a 30 ºC.

3. Adicionar fenolftaleina

4. Titular con NaOH 0.1 N

5. Realizar cálculos

O B S E R V A C I O N E S

Lo primero que se le realizó a la crema fue la determinación de los caracteres organolépticos los cuales corresponden a la crema.

La determinación de la acidez de la crema la realizamos pesando 9 gramos de crema, posteriormente la diluimos con 10mL de agua destilada. Agitamos hasta homogenizar perfectamente y añadimos 3 gotas de fenoftaleína posteriormente titulamos con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que apareció un color ligeramente rosa que permaneciera constante sin desaparecer.

En esta imagen se muestra el punto final de la reacción en la titulación acido base llevada a cabo.

R E S U L T A D O S

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor	Agradable, característico.
Color	Ligeramente amarillento
Textura	Suave
Consistencia	Blanda
FISICOQUIMICAS
	Analisis	Marcado en el marbete
% de Acidez	0.62	No presente en la etiqueta

C O N C L U S I Ó N

La crema es un producto lácteo muy importante en México, además de que es muy consumido, aporta gran cantidad de energía por su contenido alto en grasa. Es muy importante que la crema cumpla con ciertos requisitos para poder garantizar que apta para consumo humano. Los resultados obtenidos demostraron que la crema de la marca lala cumple por lo establecido por las leyes competentes.

B I B L I O G R A F I A

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6133.DOC