QUESOS
OBJETIVO: Determinar las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del queso. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones establecidas.
FUNDAMENTO: La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.
Clasificación de quesos
Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad. Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente:
Fresco: Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero, mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etcétera.
Madurado: Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos. Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emmental, cheshire, holandés, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y danablu, entre otros.
Procesado: Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas.
ELABORACIÓN DE QUESO
La preparación de la leche consiste en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar la leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC.
Coagulación de la leche: se produce básicamente por la acción de la renina o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche, transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
Corte de cuajada y desuero: el tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura. Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Salado: con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera
Moldeo y prensado: después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
Almacenamiento: puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado
ANÁLISIS DE LABORATORIO
La calidad organoléptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.
Los medios instrumentales pueden evaluar directa o indirectamente la calidad organoléptica del queso. De manera directa, cuando emplean medidas reológicas para medir parámetros de textura, o el análisis de los componentes aromáticos (volátiles), responsables del olor. De forma indirecta, al emplear técnicas y métodos químicos, físico-químicos y microbiológicos.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme
Color: El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de queso.
Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable característico sin olor ni sabor extraños.
Estabilizadores: Goma de frijol, goma arábiga, goma tragacanto, goma de guar, goma de avena, gelatina, (carboximetilcelulosa de sodio) musgo irlandés, alginato de sodio, maltodextrina, derivados de agar-agar; ácido pectínico y sus sales de sodio y calcio. La cantidad permisible máxima de estos estabilizadores debe ser de 3 % en el producto terminado.
Colorantes: Se usan sólo los obtenidos de raíz de turnaria, semillas de achiote y otros colorantes inofensivos.
Conservadores: Propionato de sodio, ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio hasta un máximo de 2,000 ppm en el producto terminado. Nicin hasta un máximo de 100 ppm en el producto terminado y cloruro de sodio no más de 2.5 %.
Conservación: Los quesos procesados se deben almacenar en salas a temperatura ambiente y/o también bajo refrigeración.
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
NMX-F-100-1984. ALIMENTOS. LÁCTEOS.
Determinación de lípidos: Este método se basa en la digestión parcial de los componentes del queso, excepto la grasa,en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla en reacción (ácido sulfúrico-leche), lo que facilita el ascenso de los glóbulos pequeños de grasa por centrifugación. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
Determinación de Húmedad
D I A G R A M A D E B L O Q U E S
ü Características organolépticas
· Sabor
· Aroma
· Consistencia
· Contextura
· Color
ü Determinación de Húmedad
1. Rallar el queso.
2. Tener cápsula a peso constante
3. Colocar la muestra en la cápsula
4. Meter a estufa por 2h a 95 °C.
5. Pasar al desecador
6. Pesar en estufa
7. Realizar cálculos
ü Lípidos (con butirómetro para leche)
1. Pesar 1g de queso.
2. Transferir a butirómetro
3. Disolver con: 20 mL de H2SO4 1 mL de alcohol amilico
4. Tapar y agitar
5. Colocar en B.M. por 30 min/ 70 °C.
6. Leer % de grasa
O B S E R V A C I O N E S
Trituramos la muestra con el fin de homogeneizar la muestra y reducir el tamaño de partícula.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: 
Para esta prueba pesamos 1.075 g de queso previamente triturado en mortero, lo colocalmos en una cápsula de porcelana (a peso constante), y la metimos en la estufa por dos horas, para posteriormente pesar y por diferencia de pesos calcular el porcentaje de húmedad presente en la muestra.
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS:
R E S U L T A D O S
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICA | |
Sabor | Salado, ligeramente agrio |
Aroma | Fermentado |
Consistencia | Masa semiblanda y ligeramente rugosa |
Contextura | Suave, sin ojos |
Color | Ligeramente amarillo |
FISICOQUIMICAS | |
Sólidos grasos % | 3 |
Húmedad % | 45.3 |
C O N C L U S I Ó N
El queso es un alimento común para el ser humano, cuenta con muchos nutrientes y por ello es de suma importancia la calidad de este producto, además de que deben cumplir con ciertos parámetros que garanticen la seguridad del consumidor. De acuerdo a los resultados obtenidos en laboratorio el queso analizado se encuentra dentro de lo requerido, al tener un buen porcentaje de grasa y humedad dentro de lo establecido.
B I B L I O G R A F I A
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-100-1984.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-092-1970.PDF
http://www.quiminet.com.mx/ar9/ar_F%25F8h%2514%25FBV%250F%25FA.html
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