PRÁCTICA # 9
MANTEQUILLA
OBJETIVO: Determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas de la mantequilla. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones y así probar la calidad del producto.
FUNDAMENTO: Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema. Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en un recipiente, después de un tiempo la crema subirá a la superficie para luego recogerla.
Filtración: La crema separada va a pasar por un paño (osnaburgo), con el fin de separar todos los sólidos innecesarios.
Pasteurización: Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del producto. La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambian los sabores. Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente hasta los 8°C a través de baño maría en agua fría. A medida que baja la temperatura va a ser más factible ponerla luego en la refrigeradora.
Coloración: Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color de la crema. Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema. Luego se mezcla y se almacena a 5°C.
Batido: Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media. El batido se realizará de 30 a 45 minutos
Lavado: Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados
Amasado: El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta. Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.
Procesamiento
Envasado: Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la mantequilla. Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con papel manteca. Por último se manda a refrigerar a 5°C.
CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA
v Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
v Olor: Característico.
v Sabor: Característico.
v Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA (Características sensoriales)
v Amargo: Probable presencia de levaduras
v Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal.
v Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
DETERMINACION DE NaCl
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.
2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN MANTEQUILLA
Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa). Después de fundir la mantequilla añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, según el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal.
ESPECIFICACIONES | Mínimo | Máximo |
Humedad % | - | 16 |
Punto de fusión | 30 ºC | 38º C |
Sólidos no grasos % | 2 | 4 |
NaCl (para el producto sin sal)% | - | 0.5 |
NaCl (para el producto con sal)% | - | 5 |
Grasa butírica % en peso | 80 | - |
Acidez expresada en ácido láctico | - | 2 |
Fosfatasa | - | 4 U/ cm3 fenol |
Índice de saponificación | 223.0 | 232.0 |
Índice de yodo | 30 | 38 |
D I A G R A M A D E B L O Q U E S
Ø CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Se realizan subjetivamente
v Color
v Olor
v Consistencia
Ø FISICOQUIMICOS
v CLORUROS
1. Pesar 10g de mantequilla
2. Fundirla a 30–35 ºC
3. Pasar a matraz erlenmeyer
4. Adicionar agua destilada hasta 300 mL
5. Agitar y dejar reposar
6. Tomar 17.6 mL de la soln. acuosa
7. Titular con AgNO3
R E S U L T A D O S
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA | ||
Color | En la superficie presenta una coloración amarilla brillante y en el interior un amarillo claro. | |
Olor | caracteristico | |
Consistencia | Firme | |
FISICOQUIMICO | ||
Obtenido | Marcado en el marbete | |
Cloruros | 0.53 | 0.01 |
C O N C L U S I Ó N
La mantequilla es un producto derivado lácteo muy consumido por el hombre, la mantequilla para ser aprovechada gastronómicamente debe cumplir con ciertos requisitos para garantizar que se encuentra dentro de los parámetros señalados por el reglamento vigente. De acuerdo a los resultados obtenidos la cantidad de cloruros obtenido del análisis no corresponde a una mantequilla la cual trae especificado en el marbete sin sal.
B I B L I O G R A F Í A
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion%20de%20mantequilla.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica2.htm
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