PRACTICA #7 Leche deshidratada

PRACTICA # 7

LECHE DESHIDRATADA (EN POLVO)

Objetivo: Determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas de la leche deshidratada. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones necesarias.

Fundamento:

La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración),doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg. y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no-perecedera y es preferida por supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.

Procesado

La característica principal del procesado es la atomización (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final.

El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO₂). Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

Nutrición

Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Usos

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo.

También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.

Análisis que se le hace:

· Caracteres organolépticos.

· Análisis fisicoquímico: densidad gruesa, densidad empacada, humedad, grasa, proteínas, cenizas, acidez, estabilidad a la sal, estabilidad al calor etc…

DIAGRAMA DE BLOQUES

Caracteres organolépticos

Determinación de:

· Olor, color, sabor, granulosidad.

Densidad

· Densidad gruesa

Pesar una probeta de 100mL

Vaciar leche en probeta hasta marca de 100m L

Pesar probeta con la leche.

Reportar resultado en g/mL

· Densidad gruesa empacada

Con la probeta anterior llena de leche

Golpetear hasta compactar lo más posible

Llenar y golpetear hasta 100mL

Pesar y reportar densidad en g/mL

Pruebas de estabilidad

· Estabilidad a la sal

Reconstituir leche con solución salina al 2%

Calentar a BM 50°C durante 20 minutos

Si no coagula se reporta como estable a la sal.

· Estabilidad al calor

Reconstituir la leche con agua destilada

Calentar a BM 50°C durante 30 minutos

Observar si coagula o no.

OBSERVACIONES

Caracteríaticas organolépticas:

Primeramente determinamos los caracteres organolépticos de la leche en polvo. El color fue determinado como blanco ligeramente amarillo, el olor era agradable ligeramente dulce, el sabor era dulce característico, presentaba algunos gránulos

Determinación de la densidad

Para la densidad gruesa. En esta parte de la práctica pesamos una probeta de plástico de 100mL , anotamos el peso obtenido, luego llenamos la probeta con leche hasta la marca de 100mL, pesamos la probeta conteniendo la leche y reportamos en unidades de g/mL

Para la densidad gruesa empacada: aprovechando la probeta anterior llena de leche hasta la marca de 100mL, golpeteamos varias veces hasta compactar lo mas posible la leche y llenamos nuevamente golpeteando para volver a llenar hasta la marca de 100mL. De igual manera se peso la probeta y se reporto le densidad en unidades de g/mL.

Estabilidad a la sal

En esta parte de la práctica, con un poco de leche deshidratada, a la cual reconstituimos con solución salina al 2% en un tubo con tapon. Posteriormente calentamos a baño maria a una temperatura de 50 °C durante 20 minutos. Al finalizar el tiempo establecido del baño, retiramos el tubo y observamos si presentaba formación de coágulos en la leche reconstituida. Como no presentó coagulación la prueba se concluyó como estable a la sal.





Estabilidad al calor

A direferencia de la estabilidad a la sal, en esta prueba reconstituimos una pequña porción de la leche con agua en una proporción 12.5 de leche y 87.5 de agua. La leche reconstituida fue vaciada en un tubo con tapón y se llevó a baño maría durante 30 minutos, al termino del tiempo retiramos el tubo del baño maria y observamos detenidamente si había formación de coágulos en la muestra lo cuál no se presentó por lo que la muestra fué estable al calor.



RESULTADOS:

Prueba realizada	Resultado
Examen organoléptico	Polvo de color ligeramente amarillo, olor agradable característico, aspecto homogéneo, presencia de pequeños gránlos.
Densidad gruesa	42.5g/100mL
Densidad gruesa empacada	62.7g/100mL
Estabilidad a la sal	Estable
Estabilidad al calor	Estable

Conclusión:

La leche en polvo es un alimento muy nutritivo para el ser humano. Por ello tiene que estar en condiciones óptimas para un adecuado consumo. Es necesario que la leche deshidratada se encuentre dentro de parámetros establecidos para así garantizar su buen estado higiénico y nutricional. Los resultados obtenidos en la práctica nos dieron a conocer que la leche deshidratada (en polvo) marca nido de nestle es una leche que se encuentra dentro de los parámetros necesarios que aseguran un buen producto.

BIBILIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo

www.nestle.com.ar/productos/productsDetails