PRACTICA #4
ANALISIS DE LA LECHE CRUDA
Objetivo: Determinar cualitativa y cuantitativamente las propiedades fisicoquímicas de la leche. Comparar con lo establecido por las normas vigentes.
Fundamento:
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas).][] Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.) forma parte de la alimentación humana de algunas culturas.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche es el alimento básico más completo para el desarrollo físico de las personas a partir de su nacimiento. Sin embargo, tiene algunas desventajas. Es, por un lado, fácilmente adulterable, principalmente en combinación con el agua y, por el otro, portadora frecuente de gérmenes, de ahí que su consumo es, en ocasiones causa de enfermedades endémicas.
Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch que causa la tuberculosis de tipo alimentario, bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftérico, germen de la escarlatina y brucilla melitensis (que causa la fiebre de malta o brucelosis).
Los sistemas de recolección de la leche cruda hacen necesario contar con personal capacitado para evaluar, en terreno, las características que presenta la leche obtenida de la ordeña a nivel de predio; tomar decisiones de aceptación o rechazo; y extraer las muestras y contramuestras sobre las cuales se determina el nivel de calidad y el precio a pagar por el producto.
Calidad de la leche de acuerdo con su contenido en bacterias. Se puede clasificar de la siguiente manera:
Análisis fisicoquímico que se le hace a la leche:
Revisión organoléptica
Examen visual , observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica
Prueba del Alcohol
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH
Determinar pH en leche cruda. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Determinación de la Acidez
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color.
Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límite de recepción.
Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez límite de recepción.
Determinación de la Acidez Titulable
Establece un método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.
Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
Determinación de la Densidad
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20ºc en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºc
Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Reportar resultados Determinar color, olor, consistencia.
Índice de acidez:
Pesar leche Adicionar soln. Alcoholica y fenoftaleína Titular con NaOH 0.1N Agitar Reportar acidez Diluir con agua
Ajustar potenciómetro Pesar 100g de leche Medir pH
Prueba del alcohol:
Adicionar 2mL de alcohol en soln. Observar formación de coágulo (+) Medir 2mL de leche Mezclar sin agitar
Pesar 10g de leche En cápsula a peso constante Mezclar
Pesar
Secar en estufa 4 hrs Atemperar 
Pesar
Determinación de sólidos grasos:
10 Ac. Sulfúrico, 11mL leche, 1ml alcohol amilico Realizar lectura BM 30´ En butirómetro Tapar 
Determinación de sólidos no grasos:
Sólidos totales- sólidos grasos
Detección de carbonatos y bicarbonatos:
Tomar 5mL de leche Adicionar 6 gotas de HCl Formación de efervescencia (+)
Detección de neutralizantes:
Color rosa pba. positiva 50mL de leche Filtrado agregar soln. Oxalato K Reposar Filtrar Añadir 6 gotas de fenoftaleína
Color rojizo pba. (+)
10mL de leche, 2mL HCL,2mL de shiff Reposar 5 min.
Detección de almidón:
Medir 10mL de muestra Calentar a mechero Añadir 2mL de soln. De yodo Coloración rijiza (+) Enfriar Transferir a tubo 
OBSERVACIONES:
a consumir agua de la leche. Finalmente se ingreso a la estufa para secar todo el resto del agua de la muestra de leche cruda.
La siguiente determinación a realizar fue la de sólidos grasos. Esta determinación la llevamos a cabo en un butirómetro en donde ingresamos la muestra con acido sulfúrico y alcohol amílico. Después de homogeneizar perfectamente, se ingreso a baño maría por 30 minutos debido a la carencia de centrífuga. Finalizado el tiempo se realizó la lectura de la grasa en una escala del butirómetro.
En la prueba de la determinación de ácido bórico la muestra se tiño de un color ligeramente rosa.
Prueba del alcohol: se observó formación de coagulos.
Procedimiento en determinación de carbonatos.
Prueba de la sacarosa
no se observó efervescencia
RESULTADOS
Determinación | Resultado obtenido en laboratorio | Establecido por las normas | |
Acidez | 0.14 | 0.15 a 0.16 | |
pH | 6.8 | 6.5 a 6.8 | |
Prueba del alcohol | Positivo (+) | Positivo | |
Neutralizantes | Negativo (-) | Negativo | |
Carbonatos y bicarbonatos | Negativo (-) | Negativo | |
Formaldehido | Negativo (-) | Negativo | |
Acido bórico | Positivo (+) | Negativo | |
Adulterantes (almidón) | Negativo (-) | Negativo | |
Sólidos totales | 10.97% | 12.5% | |
Sólidos grasos | 3.4% | 3.2 a 3.6 % | |
Sólidos no grasos | 7.57% | 8.5% | |
Índice de refracción | 1.341 | 1.031 a 1.085 | |
Conclusión:
La leche es un alimento muy esencial para la nutrición humana, por lo que es muy importante su óptima condición para un adecuado consumo. Por tal motivo se debe de realizar las pruebas necesarias para asegurar que la leche se encuentre dentro de los parámetros especificados por las normas vigentes. Los resultados obtenidos en la práctica nos dio a conocer que la leche cruda sometida al análisis se encontraba dentro de las especificaciones a excepción de el índice de refracción que fue mayor al del reportado en la bibliografía, esto pudo deberse a un ajustado incorrecto del equipo.
Bibilografia:
http://www.jornada.unam.mx/2005/12/26/3n1sec.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
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