PRÁCTICA # 10

CREMA DE LECHE

OBJETIVO: Determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas de la crema. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones necesarias.

FUNDAMENTO: La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

“producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como ácido láctico.

Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo “grasa en agua“, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc.

En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0,2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua.

ANALISIS QUE SE LE HACE:

El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medió de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extrañas y viscosidad (A.O.A.C 1975). El análisis microbiológico comprende principalmente el recuento total (mesófilos) y los coliformes.

ELABORACIÓN DE CREMA: Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.

D I A G R A M A D E B L O Q U E S

Características Organolépticas

Realizar subjetivamente

v Olor

v Color

v Textura

v Consistencia

Acidez titulable

1. Pesar 9 g de muestra

2. Diluir con 10 mL de agua a 30 ºC.

3. Adicionar fenolftaleina

4. Titular con NaOH 0.1 N

5. Realizar cálculos

O B S E R V A C I O N E S

Lo primero que se le realizó a la crema fue la determinación de los caracteres organolépticos los cuales corresponden a la crema.

La determinación de la acidez de la crema la realizamos pesando 9 gramos de crema, posteriormente la diluimos con 10mL de agua destilada. Agitamos hasta homogenizar perfectamente y añadimos 3 gotas de fenoftaleína posteriormente titulamos con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que apareció un color ligeramente rosa que permaneciera constante sin desaparecer.

En esta imagen se muestra el punto final de la reacción en la titulación acido base llevada a cabo.

R E S U L T A D O S

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor	Agradable, característico.
Color	Ligeramente amarillento
Textura	Suave
Consistencia	Blanda
FISICOQUIMICAS
	Analisis	Marcado en el marbete
% de Acidez	0.62	No presente en la etiqueta

C O N C L U S I Ó N

La crema es un producto lácteo muy importante en México, además de que es muy consumido, aporta gran cantidad de energía por su contenido alto en grasa. Es muy importante que la crema cumpla con ciertos requisitos para poder garantizar que apta para consumo humano. Los resultados obtenidos demostraron que la crema de la marca lala cumple por lo establecido por las leyes competentes.

B I B L I O G R A F I A

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6133.DOC

PRÁCTICA # 9

MANTEQUILLA

OBJETIVO: Determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas de la mantequilla. Reportar los resultados obtenidos y revisar en la bibliografía si cumple con las especificaciones y así probar la calidad del producto.

FUNDAMENTO: Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua.

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema. Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en un recipiente, después de un tiempo la crema subirá a la superficie para luego recogerla.

Filtración: La crema separada va a pasar por un paño (osnaburgo), con el fin de separar todos los sólidos innecesarios.

Pasteurización: Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del producto. La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambian los sabores. Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente hasta los 8°C a través de baño maría en agua fría. A medida que baja la temperatura va a ser más factible ponerla luego en la refrigeradora.

Coloración: Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color de la crema. Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema. Luego se mezcla y se almacena a 5°C.

Batido: Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media. El batido se realizará de 30 a 45 minutos

Lavado: Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados

Amasado: El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos. Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta. Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.

Procesamiento

Envasado: Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la mantequilla. Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con papel manteca. Por último se manda a refrigerar a 5°C.

CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA

v Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante

v Olor: Característico.

v Sabor: Característico.

v Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA (Características sensoriales)

v Amargo: Probable presencia de levaduras

v Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal.

v Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.

DETERMINACION DE NaCl

La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.

2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2

Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.

DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN MANTEQUILLA

Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa). Después de fundir la mantequilla añadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador, según el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal.

ESPECIFICACIONES	Mínimo	Máximo
Humedad %	-	16
Punto de fusión	30 ºC	38º C
Sólidos no grasos %	2	4
NaCl (para el producto sin sal)%	-	0.5
NaCl (para el producto con sal)%	-	5
Grasa butírica % en peso	80	-
Acidez expresada en ácido láctico	-	2
Fosfatasa	-	4 U/ cm3 fenol
Índice de saponificación	223.0	232.0
Índice de yodo	30	38

D I A G R A M A D E B L O Q U E S

Ø CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Se realizan subjetivamente

v Color

v Olor

v Consistencia

Ø FISICOQUIMICOS

v CLORUROS

1. Pesar 10g de mantequilla

2. Fundirla a 30–35 ºC

3. Pasar a matraz erlenmeyer

4. Adicionar agua destilada hasta 300 mL

5. Agitar y dejar reposar

6. Tomar 17.6 mL de la soln. acuosa

7. Titular con AgNO3

O B S E R V A C I O N E S

Primeramente fundimos la mantequilla a 30º C, despues se paso a un matraz erlenmeyer de 500 mL, enguajamos la cápsula de porcelna con agua destilada a 30 º C hasta retirar totalmente todo el residuo de mantequilla de la cápsula para que transferida al matraz, adicionamos agua destilada a 45 º C hasta completar un volumen de 350 mL.

Se tomó 17.6 mL de la solución acuosa (porción de abajo de foto anterior) y se paso a la cápsula de porcelana, posteriormente se anadio 3 gotas de cromato de potasio y titulamos con solución de nitrato de plata 0.103 N hasta la aparición de un color rojo cafesoso como se muestra en la siguiente fotografía.

R E S U L T A D O S

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA
Color	En la superficie presenta una coloración amarilla brillante y en el interior un amarillo claro.
Olor	caracteristico
Consistencia	Firme
FISICOQUIMICO
	Obtenido	Marcado en el marbete
Cloruros	0.53	0.01

C O N C L U S I Ó N

La mantequilla es un producto derivado lácteo muy consumido por el hombre, la mantequilla para ser aprovechada gastronómicamente debe cumplir con ciertos requisitos para garantizar que se encuentra dentro de los parámetros señalados por el reglamento vigente. De acuerdo a los resultados obtenidos la cantidad de cloruros obtenido del análisis no corresponde a una mantequilla la cual trae especificado en el marbete sin sal.

B I B L I O G R A F Í A

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/Elaboracion%20de%20mantequilla.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica2.htm