PRACTICA #3
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Objetivo: Cuantificar la fibra presente en una muestra de cereal marca Zucaritas de Kello´s, comparar con lo señalado por el proveedor.
Fundamento: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.
Características de la Fibra
La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:
· Se trata de sustancias de origen vegetal.
· Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.
· No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.
· Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
· Tiene facultad osmótica.
Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:
1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:
Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así. Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos. Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.
2. Polisacáridos no estructurales:
Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.
3. Sustancias estructurales no polisacáridos:
Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce
4. Otras sustancias.
En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.
Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.
DIAGRAMA DE BLOQUES
Para la determinación de fibra cruda, era conveniente usar la muestra anteriormente secada por calentamiento directo en la determinación de humedad, pero como al equipo de trabajo no le fue suficiente la cantidad de muestra seca, recurrimos a usar la muestra que secamos en la lámpara de luz infrarroja. En esta determinación se sometió la muestra de cereal marca Zucaritas de Kello´s a un tratamiento primeramente ácido (ácido sulfúrico al 1.25%), en el cual la muestra desapareció casi por completo y esto no hizo imposible someter a la muestra al tratamiento alcalino (NaOH al 1.25%) por lo que no lo realizamos asumiendo que la poca cantidad sobrante de la muestra no soportaría el tratamiento básico.
FOTOGRAFIAS DE EQUIPO Y MATERIAL EMPLEADO EN EL LABORATORIO
CONDENSADOR
MUESTRA TRATADA CON ÁCIDO SULFÚRICO
FILTRACION Y LAVADO DE LA MUESTRA CON AGUA HASTA OBTENER UN pH NEUTRO
MUESTRA TRATADA CON HIDRÓXIDO DE SODIO
RESULTADOS
Datos:
Peso de la muestra: 2.0196g
· El resultado obtenido de fibra fue “0” debido a que en el tratamiento ácido se consumió la mayor parte de la muestra.
CONCLUSIÓN
La determinación de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer de colon. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto empleado para en análisis de fibra en este caso cereal de la marca Zucaritas de Kello´s no cuenta con la cantidad de fibra descrita por el proveedor. De hecho presentó ausencia de fibra. Por lo que se dedujo que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.
BIBLIOGRAFIA
docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc –
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/fibra1.htm
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