DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

PRACTICA #3

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Objetivo: Cuantificar la fibra presente en una muestra de cereal marca Zucaritas de Kello´s, comparar con lo señalado por el proveedor.

Fundamento: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.

Características de la Fibra

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:

· Se trata de sustancias de origen vegetal.

· Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.

· No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.

· Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.

· Tiene facultad osmótica.

Componentes de la Fibra

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:

1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:

Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así. Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos. Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.

2. Polisacáridos no estructurales:

Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.

3. Sustancias estructurales no polisacáridos:

Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce

4. Otras sustancias.

En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

Para la determinación de fibra cruda, era conveniente usar la muestra anteriormente secada por calentamiento directo en la determinación de humedad, pero como al equipo de trabajo no le fue suficiente la cantidad de muestra seca, recurrimos a usar la muestra que secamos en la lámpara de luz infrarroja. En esta determinación se sometió la muestra de cereal marca Zucaritas de Kello´s a un tratamiento primeramente ácido (ácido sulfúrico al 1.25%), en el cual la muestra desapareció casi por completo y esto no hizo imposible someter a la muestra al tratamiento alcalino (NaOH al 1.25%) por lo que no lo realizamos asumiendo que la poca cantidad sobrante de la muestra no soportaría el tratamiento básico.

FOTOGRAFIAS DE EQUIPO Y MATERIAL EMPLEADO EN EL LABORATORIO

BALANZA ANALITICA

CONDENSADOR

MUESTRA TRATADA CON ÁCIDO SULFÚRICO

FILTRACION Y LAVADO DE LA MUESTRA CON AGUA HASTA OBTENER UN pH NEUTRO

MUESTRA TRATADA CON HIDRÓXIDO DE SODIO

RESULTADOS

Datos:

Peso de la muestra: 2.0196g

· El resultado obtenido de fibra fue “0” debido a que en el tratamiento ácido se consumió la mayor parte de la muestra.

CONCLUSIÓN

La determinación de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer de colon. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto empleado para en análisis de fibra en este caso cereal de la marca Zucaritas de Kello´s no cuenta con la cantidad de fibra descrita por el proveedor. De hecho presentó ausencia de fibra. Por lo que se dedujo que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.

BIBLIOGRAFIA

docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc –

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/fibra1.htm

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

PRÁCTICA #2

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

Objetivo: Determinar cuantitativamente la cantidad de extracto etéreo o grasa de una muestra de cereal por el método Soxhlet.

Fundamento:

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituido por los lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.

Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.

Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

DETERMINACIÓN DE LA GRASA

METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclo hexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

DIAGRAMA DE BLOQUES





OBSERVACIONES

Para esta práctica fue muy importante obtener el peso del matraz balón antes que nada, porque al final de la determinación es de utilidad el peso del matraz debidamente seco y a peso constante. Durante la práctica surgieron algunos pormenores como fue el escape del éter de los dispositivos montados, esto fue debido a que el agua circulante del condensador no estaba debidamente fría por lo que era de suma importancia mantener el agua a temperaturas bajas para evitar el escape del éter. Aunque el tiempo de la extracción fue largo, se monitorio la temperatura del baño de agua caliente así como del agua del condensador con el fin de llevar a cabo la práctica correctamente.

FOTOGRAFIAS DE MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO EN EL LABORATORIO


EQUIPO SOXHLET






MUESTRA EN EL INTERIOR DEL DISPOSITIVO SOXHLET






RATAVAPOR

DESECADOR

BALANZA ANALITICA

RESULTADOS

Peso del matraz balón sin grasa: 103.4496g

Peso de la muestra: 2.0548g

Peso del matraz con grasa: 103.4594

CÁLCULOS

% extracto etéreo= [(peso del matraz con grasa-peso del matraz sin gras)/peso de la muestra en gramos* 100]

% de extracto etéreo = [(103.4594 - 103.4496 g) / 2.0548] * 100

% de Extracto etéreo = 0.47%

CONCLUSIÓN

El extracto etéreo o grasa en un alimento es importante en el análisis bromatológico debido a que al calcular la grasa de un alimento nos damos cuenta del valor nutricional verdadero de un producto, los resultados obtenidos en la práctica nos revelaron que el cereal con marca comercial Zucaritas de Kello´s presenta un porcentaje de 0.47% de extracto etéreo, mientras que la especificación de proveedor marca que el producto no presenta grasa en su formulación.

Bibliografia:
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC -