miércoles, 29 de octubre de 2008

DETERMINACION DE HUMEDAD

PRÁCTICA # 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

OBJETIVO: determinar porcentaje de humedad en una muestra de cereal zucaritas de marca kellogs mediante dos métodos, uno por calentado directo en estufa y otro por rayos de lámpara infrarrojo.

INTRODUCCIÓN: El componente más abumdante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales.


METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.

Método de lámpara de calor para determinar la materia seca

El equipo necesario para usar el método de la lámpara de calor incluye, una balanza de cocina con una escala desde 100 a 500 g, un palto de papel de aluminio de los que se usan en la cocina, una bombilla infrarroja de 250 voltios y algún tipo de gancho para poder colgarla. La lámpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La muestra debería removerse dos o tres veces para asegurar un secado parejo de todo el material. Al final se debe proceder al peso de la muestra para determinar la cantidad de materia seca en el plato.

Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del peso que tenia cuando estaba húmedo. En el ejemplo siguiente se muestra el cálculo:
Peso Mojado - Peso Seco = Humedad = % de Humedad

50 gm - 17 gm = 33 gm (x 2) = 66%

Método por calentamiento directo.

Basado en la extracción de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a 105º C durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).


DIAGRAMA DE BLOQUES

A. Calentamiento directo:
























LISTADO DE MATERIAL Y EQUIPO USADO EN LA PRÁCTICA.

MATERIAL



FRASCOS RECEPTORES PARA LA MUESTRA








CÁPSULAS DE PORCELANA






MORTERO



PINZAS PARA CÁPSULA










EQUIPO DE LABORATORIO UTILIZADO



ESTUFA






LÁMPARA DE INFRARROJOS








BALANZA ANALITICA






DESECADOR








CÁLCULOS




A) Por calentamiento directo




% HUMEDAD= (peso capsula constante- peso cápsula con muestra seca)/g (muestra) x 100



% HUMEDAD= ( 62.3337 - 62.1804) / 4.0.68 * 100



% HUMEDAD = 3.767 %





RESULTADOS


A) Calentamiento directo :

Resultados obtenidos

Resultados (esperados)

Resultados (Norma)

%Humedad

3.767

humedad máxima de un 8% en el aire

Límite máximo

15%




B) Por lámpara de infrarrojo

MUESTRA 1

MUESTRA 2

2 watts

3 watts

1 minuto

10 g

9.99 g

2 minutos

9.95g

9.95 g

3 minutos

9.92 g

9.9 g

4 minutos

9.9 g

9.89 g

5 minutos

9.89 g

9.85 g


PREPARACION DE CURVAS DE SECADO





Grafica 1.1 representacion del porcentaje de perdida de humedad a intervalos de un minuto por cinco minutos a una luz infrarroja de dos watts.




Grafica 1.2 Representación del porcentaje de perdida de humedad a intervalos de un minuto por cinco minutos a una luz infrarroja de tres watts.










Grafica 1.3 Representación de la comparación de pèrdida de humedad de dos y tres watts.











NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.







CONCLUSIÓN




El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de determina la humedad en un alimento, en este caso cereal (Zucaritas de Kello´s), se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo prescito por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo permitido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservación adecuado así como la vida útil del mismo.

De acuerdo a los resultados obtenidos, la humedad reportada en el secado directo fue de 3.767% lo cual se encuentra dentro de los límites marcados por la empresa Kello´s que es de 8% además este valor calculado también se encuentra dentro de lo establecido por la NOM 147-SSA1 1996 de bienes y servicios. La determinación de la humedad por lámpara de luz infrarroja no fue muy efectiva debido a que no hubo pérdida de humedad muy representativa para demostrar cálculos reales de humedad.









BIBLIOGRAFIA:






http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html



http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilajes.html

www.ciao.es/Kellogg_s_cereales_Corn_Flakes