PRÁCTICA # 5

LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO: Determinar cualitativamente y cuantitativamente las propiedades fisicoquímicas de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada.

FUNDAMENTO: La leche pasteurizada es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.

La leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature) se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración. Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el “porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi empíricas.

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocacionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:

1º) Pasteurización lenta.

2º) Pasteurización rápida.

1º) PASTEURIZACIÓN LENTA

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

2º) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC. De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente.

Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.

b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.

c) Es difícil un drenaje o desagote completo.

En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo. El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.

Los análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación.

Acidez: se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”. La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.

pH: se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

Indice de refracción

Sólidos grasos: La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos

Sólidos totales: utilizando la fórmula de Richmond que se muestra más adelante.

Sólidos no grasos: son todos los componentes de la leche excepto el agua y los sólidos grasos.

Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo además el mas constante. La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión. La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, o sea que la cantidad de leche que se produce dependerá de la formación de lactosa. Se distingue de los demás azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la única fuente de galactosa para el hombre.

Químicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa

Sanitizantes residuales: cloruros

DIAGRAMA DE BLOQUES

Introducir electrodo y anotar lectura

Ajustar el potencioetro

Transferir a matraz erlenmeyer

Pesar 100g de leche

DETERMINACIÓN DE pH

Adicionar fenolftaleína

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Pesar 9 g de leche

Diluir con 10 mL de agua

Titular con NaOH 0.1 N

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES

Utilizar la formula de Richmond

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS GRASOS

Colocar en el butirómetro

10 mL de H2SO4, 11 mL de leche 1 mL de alcohol amilico

Incubar en B.M. 65º C 30 min

Realizar lectura

DETERMINACIÓN DE INDICE DE REFRACCIÓN

Agitar y filtrar

Añadir 5 mL de solución de sulafato de cobre

Colocar 20 mL de leche en matraz

Colocar 1 o 2 gotas de filtrado en refractómetro

10 mL de Na2SO4 1 mL de ácido acético glacial

Adicionar 6 mL de acetato de plomo

Añadir 25 mL de agua

Colocar 10 mL de leche

DETERMINACIÓN DE LACTOSA

Reposar 30 minutos Diluir

Filtrar y transferir a bureta

SANITIZANTES RESIDUALES

Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. KI al %

Agregar 4 ml de HCl diluido

Mezclar

Colocar en BM.a 85º C

Reposar 10 minutos

Enfriar en baño de hielo y filtrar

Agregar a 0.5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon

Observar

OBSERVACIONES

Determinación de indice de acidez de la leche ultrapasteurizada "nutri leche" en la cual se observa el punto final de la reacción al virar a un color rosa. El volumen gastado para este producto fue de 1.4 mL.

Dterminación de la acidez para el caso de la leche pasteurizada "lala". Volumen gastado de hidróxido de sodio fue de 1.0 mL.

Imágenes que muestran los pasos a seguir para determinar el indice de refracción.

Butirómetro mostrando el porcentaje de grasa para cada una de las leches analizadas en el laboratorio.

Preparación del defecado de la muestra para cada una de las dos leches analizadas(pasteurizada"lala" y ultrapasteurizada"nutrileche"), reposando 30 minutos.

Preparación de las soluciones a titular con las muestras defecadas.



Formación de una coloración rojiza "cobre", lo que nos indicaba el punto final de la titulación.

CÁLCULOS

Formula de Richmond. Para sólidos totales:

% sol = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66

d = densidad; G = porcentaje de grasa

PASTEURIZADA

% Sólidos totales = (0.25 x 1.029) + (1.21 x 2) + 0.66

% Sólidos totales = 3.33

ULTRAPASTEURIZADA
% Sólidos totales = (0.25 x 1.034) + (1.21 x 2.8) + 0.66

% Sólidos totales = 4.30

LACTOSA

Lactosa g/L = “f”/V x 10

PASTEURIZADA (Volumen gastado7.9 mL)

Lactosa = 3087 mg/ 7.9 mL x 10

Lactosa = 39.07

ULTRAPASTEURIZADA (Volumen gastado 5.6 mL)

Lactosa = 3087 mg/ 5.6 mL x 10

Lactosa = 55.12

RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICA
	PASTEURIZADA	ULTRAPASTEURIZADO
COLOR	Blanco aporcelanado.	Ligeramente amarillo
OLOR	Inodoro, característico.	Inodoro, característico.
SABOR	Ligeramente dulce	Ligeramente dulce
CONSISTENCIA	Característico	Característico
ANÁLISIS FISICOQUIMICO
	PASTEURIZADA	ULTRAPASTEURIZADA
Ph	6.8	6.5
ACIDEZ	0.1	0.14
SÓLIDOS TOTALES	3.33	4.30
SÓLIDOS NO GRASOS	1.33	1.5
SÓLIDOS GRASOS	2.0	2.8
INDICE DE REFRACCIÓN	1.3415	1.3415
LACTOSA	39.7	55.12
SÓLO PARA LECHE PASTEURIZADA
SANITIZANTES RESIDUALES Cl		NEGATIVO

La leche pasteurizada deberá cumplir en momento de su entrega al consumidor

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Características	Leche Estandarizada	Leche Semidescremada	Leche Descremada
Materia Grasa (%)	3	>0.5 y ≤ 3	≤ 0.5
Sólidos totales mínimos %	11.0	10.0	8.0
Sólidos no grasos mínimos (%)	8.35	8.0	8.0
Acidez como ácido láctico
Máximo (%)	0.17	0.17	0.17
Mínimo (%)	0.13	0.13	0.13
Presencia de conservantes	Negativo

CONCLUSIÓN

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que no coinciden con lo establecido en la norma, esto fue debido posiblemente a una mala elaboración de la técnica, el no haber seguido los pasos. En cuanto a los resultados obtenidos de solidos totales fueron minimos para ambas leches, tanto para la leche pasteurizada “lala” como para la leche ultrapasteurizada “nutrileche”. Lo que si esta dentro del rango es el porcentaje de grasa la cual la leche ultrapasteurizada tiene un porcentaje mayor esto es debido a que esta enriquecida con grasa vegetal, la leche ultrapasteurizada no presenta sanitizantes residuales, y en cuanto a la lactosa, el resultado no fue muy favorable debido a que no coinciden con lo marcado en lo establecido en el producto.

BIBLIOGRAFIA

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf

www3.unileon.es/personal/wwdhtmjo/MANDEFEC/Practtecno/Documpractecno/analleche.doc

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

PRACTICA #3

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Objetivo: Cuantificar la fibra presente en una muestra de cereal marca Zucaritas de Kello´s, comparar con lo señalado por el proveedor.

Fundamento: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros.

Características de la Fibra

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes:

· Se trata de sustancias de origen vegetal.

· Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.

· No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo.

· Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.

· Tiene facultad osmótica.

Componentes de la Fibra

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:

1. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón:

Celulosa. Polisacárido de 200 moléculas como mínimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras características. Es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacáridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así. Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacáridos. Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.

2. Polisacáridos no estructurales:

Gomas. Son polisacáridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de ácido urónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. son elementos que cuando están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolución gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.

3. Sustancias estructurales no polisacáridos:

Ligninas. Son polímeros mixtos de fenilpropano. Forman una molécula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce

4. Otras sustancias.

En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.

DIAGRAMA DE BLOQUES

OBSERVACIONES

Para la determinación de fibra cruda, era conveniente usar la muestra anteriormente secada por calentamiento directo en la determinación de humedad, pero como al equipo de trabajo no le fue suficiente la cantidad de muestra seca, recurrimos a usar la muestra que secamos en la lámpara de luz infrarroja. En esta determinación se sometió la muestra de cereal marca Zucaritas de Kello´s a un tratamiento primeramente ácido (ácido sulfúrico al 1.25%), en el cual la muestra desapareció casi por completo y esto no hizo imposible someter a la muestra al tratamiento alcalino (NaOH al 1.25%) por lo que no lo realizamos asumiendo que la poca cantidad sobrante de la muestra no soportaría el tratamiento básico.

FOTOGRAFIAS DE EQUIPO Y MATERIAL EMPLEADO EN EL LABORATORIO

BALANZA ANALITICA

CONDENSADOR

MUESTRA TRATADA CON ÁCIDO SULFÚRICO

FILTRACION Y LAVADO DE LA MUESTRA CON AGUA HASTA OBTENER UN pH NEUTRO

MUESTRA TRATADA CON HIDRÓXIDO DE SODIO

RESULTADOS

Datos:

Peso de la muestra: 2.0196g

· El resultado obtenido de fibra fue “0” debido a que en el tratamiento ácido se consumió la mayor parte de la muestra.

CONCLUSIÓN

La determinación de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer de colon. Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto empleado para en análisis de fibra en este caso cereal de la marca Zucaritas de Kello´s no cuenta con la cantidad de fibra descrita por el proveedor. De hecho presentó ausencia de fibra. Por lo que se dedujo que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.

BIBLIOGRAFIA

docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/fibra%20cruda.doc –

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/fibra1.htm

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

PRÁCTICA #2

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

Objetivo: Determinar cuantitativamente la cantidad de extracto etéreo o grasa de una muestra de cereal por el método Soxhlet.

Fundamento:

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituido por los lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.

Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se vé favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.

Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

DETERMINACIÓN DE LA GRASA

METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclo hexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.

DIAGRAMA DE BLOQUES





OBSERVACIONES

Para esta práctica fue muy importante obtener el peso del matraz balón antes que nada, porque al final de la determinación es de utilidad el peso del matraz debidamente seco y a peso constante. Durante la práctica surgieron algunos pormenores como fue el escape del éter de los dispositivos montados, esto fue debido a que el agua circulante del condensador no estaba debidamente fría por lo que era de suma importancia mantener el agua a temperaturas bajas para evitar el escape del éter. Aunque el tiempo de la extracción fue largo, se monitorio la temperatura del baño de agua caliente así como del agua del condensador con el fin de llevar a cabo la práctica correctamente.

FOTOGRAFIAS DE MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO EN EL LABORATORIO


EQUIPO SOXHLET






MUESTRA EN EL INTERIOR DEL DISPOSITIVO SOXHLET






RATAVAPOR

DESECADOR

BALANZA ANALITICA

RESULTADOS

Peso del matraz balón sin grasa: 103.4496g

Peso de la muestra: 2.0548g

Peso del matraz con grasa: 103.4594

CÁLCULOS

% extracto etéreo= [(peso del matraz con grasa-peso del matraz sin gras)/peso de la muestra en gramos* 100]

% de extracto etéreo = [(103.4594 - 103.4496 g) / 2.0548] * 100

% de Extracto etéreo = 0.47%

CONCLUSIÓN

El extracto etéreo o grasa en un alimento es importante en el análisis bromatológico debido a que al calcular la grasa de un alimento nos damos cuenta del valor nutricional verdadero de un producto, los resultados obtenidos en la práctica nos revelaron que el cereal con marca comercial Zucaritas de Kello´s presenta un porcentaje de 0.47% de extracto etéreo, mientras que la especificación de proveedor marca que el producto no presenta grasa en su formulación.

Bibliografia:
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC -